충남농기원, 요리방법에 알맞은 부위 선택해야
선홍색우유빛 지방 가장 좋아…보관법 소개도
충남도농업기술원은 좋은 쇠고기의 경우 살코기는 밝은 선홍색을 띄고 지방은 우유빛을 띈다”며 설 명절을 앞두고 차례상에 올릴 좋은 쇠고기 고르는 요령과 남은고기 보관 방법에 대해 소개했다.
쇠고기는 부위별로 요리용도가 다르므로 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 알맞은 부위를 고르는 것이 좋다.
먼저 탕국은 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데 이 부위는 선적색의 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 산적이나 꼬치는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위로 근막이 없고 고기색은 약간 진한 편이며 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내고 양념으로 연하게 해주는 것이 좋다.
갈비는 구이와 찜용으로 구분해 구이용은 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있는 근막이 적은 것을 선택하되 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주어야 맛이 좋아진다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 고르고 표면에 있는 근막은 요리하기 전에 제거하며 뼈에 있는 핏물은 물에 한번 끓여 없애 주는 것이 좋다.
남은 쇠고기는 가정에서 김치냉장고 또는 냉장고의 싱싱칸에 보관해야 하고 냉동 보관할 경우 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백에 최대한 공기를 빼고 넣어두면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 늦춰 저장기간을 늘릴 수 있다.
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