김민주 교사 (충북과학고)

날씨가 추워진 탓인지 포장마차에서 파는 떡볶이와 어묵이 많이 생각난다. 길거리에서 파는 떡볶이는 몸에 해롭다는 생각 때문에 집에서 인터넷에 떠도는 떡볶이 만드는 비법을 찾아 아무리 노력해 보아도 집에서 만든 떡볶이는 길거리에서 파는 떡볶이의 맛을 따라갈 수 없다. 도대체 맛의 결정적 차이는 무엇이란 말인가 그 궁금증을 해결해 보자.

길거리 및 음식점에서 파는 음식에는 거의 대부분 조미료가 들어간다. 가장 널리 알려져 있는 조미료는 MSG로 글루탐산나트륨(monosodium glutamate)의 약칭이다.

이 물질은, 1866년 독일의 화학자 칼 리트하우젠에 의해 발견됐지만 발견될 당시에는 조미료로서의 가치를 알지 못했다. 이후 1907년 일본 도쿄대 키쿠나에 이케다 교수에 의해 감칠맛을 내는 물질로 재탄생하게 됐다. 이케다 교수는 4가지 기본 맛과 확연히 다르게 느껴진 다시다 국물과 고기에서 나는 특유의 감칠맛을 찾고 싶어했고 다양한 연구 끝에 다시마 우린 물에서 찾아낸 물질이 널리 알려지며 세상에 주목을 받기 시작했다.

MSG가 해롭다는 인식을 갖게 된 계기는 1968년 중국 음식을 먹고 신체의 이상을 느낀 한 사람이 의학 학술지에 제보를 한 것이였으며, 이후 많은 사람들이 같은 증상(가슴통증, 홍조, 두통, 안면압박 등)을 보임으로‘중극식당증후군’이라는 형태로 발전하게 됐다. 이후 많은 학자들이 다양한 실험을 통해 MSG의 유해성을 밝히기 위해 노력했지만 아직까지 학계에 유해하다고 보고된 논문은 없다.

MSG에 대하여 조금 더 알아보면 글루탐산이라는 물질과 나트륨이라는 물질이 합쳐져 있는 것을 알 수 있다. 글루탐산은 자연계에 아주 흔한 물질로, 우리 몸 안에서도 스스로 합성이 되며, 신생아들에게 아주 좋은 모유에도 100㎖중 약 20mg정도 들어가 있다. 또한 토마토에는 100g당 140mg정도, 콩 100g에는 5000mg이 넘게 들어가 있다. 만약 MSG를 먹고 탈이 난다면 토마토나 콩으로 만들어진 물질을 먹어서도 탈이 나야 할 것이다.

‘만약 지나치게 많은 글루탐산이 우리 몸에 들어오게 되면 어찌 될까?’에 대한 의심이 있을 것으로 생각된다. 우리 몸에서 글루탐산은 단백질을 만드는 원료로 쓰이며, 남은 글루탐산은 에너지로 쓰이거나 지방으로 축적이 된다. 글루탐산의 95%는 소장에서 흡수되며, 나머지는 간에서 대사된다. 흡수된 글루탐산은 빠르게 아미노산으로 분해되므로 우리몸속에서 클루탐산으로 남아있는 시간이 거의 없으므로 실제 우리 몸에 영향을 미치기 어렵다.

우리 몸은 자연적으로 만든 물질과 인공적으로 만들어진 물질을 구분해 내는 기작이 존재하지 않으므로 자연적으로 만들어진 글루탐산과 인공적으로 만들어진 글루탐산에는 차이가 없다.

그렇다고 해서 무턱대고 MSG를 많이 먹어도 되는 것이냐고 물어본다면 ‘아니다’라고 답을 해야 한다. 지금까지 초점을 맞춘 글루탐산 말고 MSG에는 나트륨이 함유되어 있다. 우리나라 사람들의 식습관을 분석해보면 나트륨을 너무 많이 먹는 다는 분석이 나오고 있고, 이 것이 성인병을 유발하는 큰 요인이 되므로 나트륨의 양을 조절해야 할 필요는 있다. 나트륨의 양을 조금만 조절한다면 음식의 감칠맛을 내 주는 조미료에게 맛의 자리를 조금 양보해도 될 것 같다. 오늘은 길거리에서 파는 떡볶이를 마음 놓고 편히 사먹어야겠다.