떫은 맛이 강한 가지는 폴리페놀에 의해 색깔이 변하므로 자른 뒤에 바로 소금물에 담근다. 물이 거무스름해지면 체에 건져 흐르는 물에 씻으면 요리가 훨씬 깔끔해진다