표고버섯 자외선 받으니 보관 쉽네

표고버섯에 자외선을 처리하면 부패 발생을 억제해 저장기간이 늘고 기능 성분 유지에도 도움이 된다는 연구 결과가 나왔다.

농촌진흥청은 자외선 처리 기술을 적용함으로써 미생물 침입으로 상하기 쉬운 표고버섯을 오랫동안 저장할 수 있고 저장·유통 과정에서 나타나는 각종 기능 성분의 함량 변화를 최소화할 수 있게 됐다고 16일 밝혔다.

연구진은 수확한 표고버섯 온도를 1.5도 정도로 낮추고 버섯 갓이 위를 보도록 쌓은 뒤 저농도 자회선을 7kJ(킬로줄) 강도로 쐈다. 그 결과 저온(1도)에서 30일 저장한 뒤에도 부패균 감염이 나타나지 않음을 확인했다.

반면 아무 처리도 하지 않은 표고버섯은 상온에서 3일, 저온에서 24일 저장했을 때 부패균 감염이 확인됐다.

또 자외선을 3분 동안 처리한 뒤 1도에서 30일 저장한 표고버섯의 상품성은 약 90%로, 아무 처리도 하지 않은 표고버섯보다 20%포인트(p) 높게 나타났다.

자외선 처리는 표고버섯의 기능 성분 유지에도 도움이 됐다. 자외선을 쏘인 뒤 상온에서 5일 저장한 표고버섯은 아무 처리도 하지 않은 표고버섯보다 식물성 콜레스테롤인 에르고스테롤 함량이 2배 이상 높았다. 자외선을 쏘인 뒤 저온에서 저장했을 때는 에르고스테롤 함량이 최대 30일까지 유지됐다.

효모, 곰팡이, 버섯 등에 함유돼 있는 에르고스테롤은 콜레스테롤의 소화 흡수를 억제하고 혈중 저밀도(LDL) 콜레스테롤을 감소시킨다. 또 자외선에 의해 비타민D로 쉽게 전환된다.

총 페놀성 화합물 함량도 자외선을 처리했을 때가 상온 저장했을 때보다 더 높았다. 페놀성 화합물은 채소와 과일에 풍부한 식이성 항산화제로 박테리아, 바이러스, 각종 균의 침입을 막아준다.

/뉴시스