샘표가 22일 서울 한식진흥원 한식문화관에서 미국, 이탈리아, 독일, 헝가리 등 각국 대사관과 주재원 등을 초청해 진행한 특강에서 미국 뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오의 자우마 비아르네즈 수석셰프는 한국의 콩발효 문화에 대해 이같이 평가했다.
스페인의 유명 레스토랑인 엘불리와 요리과학연구소 알리시아 등에서 근무한 비아르네즈 셰프는 최근 샘표가 뉴욕에 마련한 연두 컬리너리 스튜디오에 디렉터로 합류해 활동하고 있는 요리사다.
2012년 스페인의 알리시아에서 수석셰프로 근무할 당시 샘표와 '장 프로젝트'라는 공동연구를 진행하면서 한국의 다양한 콩발효 제품들을 알게 됐다. 비아르네즈 셰프는 이 프로젝트에서 총괄 디렉터를 맡아 한국 콩발효 소스들의 특징을 설명하는 '콘셉트 맵(Concept Map)'과 레시피를 샘표와 함께 개발했다.
이날 행사는 글로벌 채식 트렌드 속에서 조명받고 있는 한국 콩발효에 대해 알리기 위해 '우리맛 에센스 콩발효에서 글로벌 채식 푸드 트렌드의 솔루션을 찾다'라는 주제로 진행됐다.
비아르네즈 셰프는 건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 채식이 글로벌 푸드 트렌드로 자리잡고 있지만 서양 요리법에 대한 한계가 있다고 언급하고 한국의 콩발효 문화를 해결잭으로 제시했다.
한국의 채소 섭취율이 높고 밥상의 구성요소 중 70%가 채소로 이뤄지는데 이는 전통적으로 콩을 발효한 간장, 된장 등 콩발효 소스들을 이용해 나물, 김치, 장아찌 등으로 다양하게 채소를 즐길 수 있는 요리가 발달했기 때문이라는 것이다.
비아르네즈 셰프는 "한국은 삼면이 바다여서 품질좋은 소금을 얻을 수 있고 뚜렷한 사계절을 지니고 있어 겨울에 먹거리를 저장하기 위한 원료로 장이 쓰이게 됐다"며 "결국 맛이 없으면 손이 가겠나. 이런 측면에서 한국의 콩발효기술이 대단하다는 것"이라고 말했다.
그러면서 한국 식문화의 장점을 가장 빠르게 알릴 수 있는 방법이 바로 연두라고 강조했다. 비아르네즈 셰프는 "한국 음식의 깊은 맛은 그 어느 나라도 따라오지 못한다"며 "그 중에서도 연두는 한식의 깊은 맛에 가장 쉽게 다가갈 수 있는 방법"이라고 강조했다.
이날 비아르네즈 셰프는 삶은 병아리콩과 레몬즙, 다진마늘, 올리브유에 연두를 넣고 갈아 만든 채식 소스 '후무스'와 삶은 가지, 마늘, 연두를 넣고 갈아 만든 '바바가누시' 소스, 연두에 볶은 포토벨로 버섯을 넣어 만든 '버섯 웰링턴 파이' 등의 요리를 선보였다.
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