오늘 급식에 나온 깻잎 장아찌! 이놈이 밥 도둑이다. 잦은 퓨전 메뉴 중에 눈에 띄는 토종 메뉴이다. 어려서부터 깻잎은 장아찌로, 쌈으로, 무침으로 먹거나 찌개에 넣는 등 다양한 방법으로 먹어 왔기에 반갑다. 맛도 좋고 건강에 좋은 들깨에 대해 알아보자.
들깨는 꿀풀과의 식물로 동남아시아, 인도, 중국이 원산지로 알려진 식물이다. 우리나라에는 통일신라시대에 참깨와 함께 들깨를 재배한 기록이 있을 정도로 오래된 작물이다. 초여름에 씨를 뿌려 모종을 만들어 여름 장마철에 아주 심기를 한다. 가을에 잎이 누렇게 되면 베어 말려 타작을 한다. 주로 기름을 짜기 위해 재배하는데 요즘은 잎을 먹기 위해 종자를 개량하여 재배하기도 한다. 흰 들깨, 검은 들깨, 갈색 들깨가 있는데 우리나라에서는 대부분 갈색 들깨를 재배한다.
들깻잎은 알칼리성 식품으로 비타민 E, A, C와 철분 등이 풍부하며 여러 종의 유리 아미노산이 들어 있다. 또 식물성 기름인 퍼릴알데히드, 리모넨, 페닐라케톤 등이 들어 있어서 특이한 향취를 내며 방부제 역할을 한다. 이 향이 어류의 비린내나 육류의 냄새, 느끼한 맛을 없애 주기도 한다. 또 이 향은 농사에도 유용하게 쓰이는데 고추밭에 심어 담배나방이의 피해를 예방할 수 있고 밭둑에 심으면 향 때문에 동물에 의한 피해를 줄일 수 있다. 그리고 들깻잎에 엽록소를 분해 생성하는 파이톨이 있어 암세포를 제거하는 자연살해 세포를 활성시켜 항암작용과 면역증강 효과가 있어 생으로 먹는 것이 좋다.
들깨의 씨를 모아 짠 들기름에는 리놀렌산, 리놀레산과 올레산 같은 불포화지방산이 많이 들어 있다. 들기름은 이들 지방산 중 우리나라 사람에게 상대적으로 부족한 오메가-3 계열인 α-리놀렌산이 많아 혈관에 지방이 쌓이는 것을 막고 피부 방어기능 향상에 도움을 준다. 들기름은 지구상 천연식품 중 오메가-3 함유량이 가장 많다고 알려진 식품이다. 이렇게 건강에는 좋으나 많은 리놀렌산은 산화 안정성을 떨어뜨려 산패가 빨리 일어나 오래 보관이 어렵다는 단점이 있다. 따라서 색이 짙은 병에 담아 냉장보관하거나, 참기름과 섞어 사용하면 참기름의 리그난 성분이 산패를 막아 보관기간을 늘릴 수 있다. 또 아르기닌과 리신과 같은 필수아미노산이 많다. 이러한 유효 성분은 혈중 콜레스테롤을 저하, 항암효과, 당뇨병 예방, 시력 향상, 알레르기 질환 예방에 효과가 있다고 한다.
일반적으로 들기름은 들깨의 비린내를 없애기 위해 볶은 후에 압착하여 짠다. 보통 190℃에서 20분 볶아 짠 것을 가장 좋아한다. 그러나 요즘은 오메가-3의 지방산 손실을 최소화하고 벤조피렌이 만들어지는 것을 막기 위해 볶지 않거나 최소한으로 볶아 짜기도 하는데 고소한 맛이 없거나 떨어진다. 이러한 생들기름은 기름을 짤 때 온도가 170~180℃를 넘지 않는 저온 압착식과 70℃ 이하 온도로 압착한 냉압착식이 있는데 들기름의 양이 많이 줄어든다. 또 핵산이라는 유기용매로 기름을 녹여내고 다른 유효 성분들을 제거하는 표백, 정제 과정을 거친 정제들기름이 있다.
올봄 가뭄에 들깨 모 기르기 어려워 여기저기 얻어다 심은 들깨가 평년보다 시원찮아 걱정이다. 햇들깨 수확하기 전에 작년에 수확한 들깨 몇 말을 모두 기름을 짤까? 남겨야 할까? 가을비 내리는 날, 들기름으로 부추전 부쳐보자.
