참기름은 특유의 향과 고소함 때문에 가짜 참기름, 저질(?) 참기름이 많다. 시중에는 보통 중국산 참깨로 짠 참기름이 있다. 중국산 참깨는 알이 크고 좋은데 국산 참깨보다 맛과 향이 떨어진다고 한다. 그것은 참깨에 함유된 특유의 리그난 성분인 세사민, 세사몰린 등이 토양이나 기후 등의 환경조건에 따라 함유량이 크게 달라지는데 그에 따른 것이 아닐까 한다. 그래서 신토불이(身土不二)라고 하였나 보다. 그다음 중국산 참깨보다 40% 정도 싼 인도산이나 칠레산, 에티오피아 산, 파라과이산 등이 중국에 수입되어 중국산으로 둔갑하기도 한다.
또 참깨 산지에서 참깻가루로 수입하기도 하는데 이 과정에서 공기와의 접촉 면이 많아져 쉽게 산화하고 맛과 향이 떨어지는 기름이 만들어진다. 아열대 식물인 참깨는 중국이나 인도에서 많이 재배되는데 중국의 기름 짜는 방법이 우리나라하고 조금 다르다. 잘 씻어 말려 압착시켜 짜는 우리나라와 달리 뜨거운 물을 부어 물에 뜨는 기름을 건져내는 방법으로 참기름을 추출한다.
이렇게 짜서 수입된 기름도 중국산, 중국산 참깨를 들여와 국내서 짠 기름도 중국산이다. 그리고 진짜 참기름 10~20%에 80~90%를 옥수수기름이나 콩기름으로 채우는 경우가 있다. 이러한 경우 참기름 향이 아주 강해 옥수수, 콩기름 냄새는 나지 않고 참기름 냄새만 나는데 참깨의 리놀레산 함량으로 가짜를 구별할 수 있다. 그리고 참기름 대신 쓰는 향미유는 향신료와 향료, 천연추출물, 조미료 등을 혼합한 것으로, 참치집과 고깃집에서 많이 사용하고 있다. 이렇듯 다양한 참기름이 만들어지니 가격이 천차만별일 수밖에 없다.
참기름을 짜는 방법은 몇 가지 있다. 우선 기름을 쉽게 분리하기 위해 참깨를 볶고서 압착해서 짠다. 이 같은 압착식은 고온 압착과 저온 압착이 있다. 보통 200℃ 이상 고온에서 볶아 짜는데 맛과 향이 강해지고 오래 보관할 수 있지만 발암 물질인 벤조피렌이 나오기도 한다.
그리고 상대적으로 낮은 160℃ 이하에서 볶아 짜는 저온 압착식이 있는데 기름의 양이 30% 정도 줄어들고 향이 강하지 않고 오래 보관하기 어렵다는 단점이 있다. 이는 참깨의 볶음 온도가 높을수록, 참깨 특유의 향기성분과 천연 산화방지제 성분이 많아지기 때문이다. 그리고 아예 참깨를 볶지 않고 그냥 압착해서 짜는 냉압법이 있다. 예전에는 급히 참기름이 필요할 때 참깨를 부숴 솥에 끓인 다음 기름을 건져내 사용하기도 하였다.
참기름에는 고유의 천연 산화방지제인 세사민, 세사몰린, 세사몰 등의 성분이 함유되어 있어서 살충력과 특이한 맛을 내며 산패가 잘되지 않는다. 보통 들기름을 많이 사용하는데 들기름은 산패가 쉬워 2-6개월 이내에 소비하는 것이 좋다. 그래서 들기름에 참기름을 9:1이나 8:2로 섞으면 참기름에 들어 있는 이들 성분 때문에 산패가 되는 것을 막아준다.
보통 고온 압착식으로 기름을 짠다. 조금 덜 볶아서 짜려면 특별히(?) 사정해야 한다. 기름이 덜 나오고 향이 적더라도 그렇게 해 볼까? 얼마를 받아야 적절한 땀의 보상이 될까? 소비계획 없이 농사만 지은 덕에 이래저래 고민이다.
